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02:第1纸·今日观点版

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广州日报>>2014年12月6日>>02版

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食,还在广州

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  抢头条

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  看谁说得好,谁就做头条

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  一年一度的广州国际美食节正搞得风生水起,小伙伴也开始盘算元旦聚餐该去哪吃好,想必城中热门食肆也和往年一样是“手快有手慢无”。餐饮业正要求再减税、多推广,坊间又叹“食在广州”该有些危机感。对你而言,“食在广州”究竟怎样?

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  “食在广州”何须妄自菲薄

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  对“食在广州”的危机感,从来都是空穴来风,隔三差五就来一回。数年前《福布斯》杂志评选“世界十大美食城市”,京沪港上榜而广州落选,城中媒体、餐饮业内已炒过一轮,这一次联合国的“世界美食之都”花落顺德,又有人为“食在广州危矣”敲警钟。

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  应该说,有危机感并不是坏事,以往“食在广州”独领风骚,近年来确实多了不少同打“美食牌”的竞争对手。政府确实应该对广州的餐饮业再多些扶持和引导政策。但“危机”到有些妄自菲薄、悲天悯人的程度,又实在过于夸张了。举个简单的例子,各种评选尤其是国外发起的评选,受众的主观性就很值得疑问:同是一道“宫保鸡丁”,一个美国人和一个四川人对“好吃”的标准能一样吗?不知详细评选标准、程序、采样人群而单论结果如何,“尽信榜不如无榜”。

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  退一步说,广州在“美食城市”此类的评选中战绩不佳,对普通老百姓究竟又有多大影响呢?评上没评上,美食就在那里,不增不减。 织梦内容管理系统

  “食在广州”并没有褪色,只不过广州的美食和别处的美食相比有些异类。一是在菜式上,没有明确的代表。从本报2010年~2013年连续三年开展的“平靓正广州名菜大PK”火爆活动中可见一斑,一道白切鸡名菜,参赛不同食肆可以围绕食材、调料、火候、外观不同呈现出几十种甚至上百种色香味各异的白切鸡。你说烧腊是特色,有没有问过白切鸡君的意见?你说虾饺是代表,肠粉君又不一定服气了;你说老火汤够营养,各色粥粉面你都吃过一轮了吗?论历史渊源论群众基础,谁也不遑多让。而通常一谈到北京,首先想到的就是烤鸭,一说到上海,小笼包、大闸蟹一定跑不掉。二是在食肆分布上,广州的美食是散落在各个地方的,高档酒楼出品稳定,有名的路边摊一样要排号等位。随便找个寻常巷陌的小店,都有自己的独门秘籍。广州美食哪家强?你找一百个老广出来,可能会得到一百个不同答案。

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  评选重要吗?不重要吗?大家只是讨论下,何必这么认真。而且要说拿奖广州早在2010年已经拿过“中华美食之都”和“国际美食之都”称号。

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  广州人务实内敛的性格也体现在吃上,卫生再麻麻,地段再山旮拉,只要味道好,照样排队排到飞起。穿衣不求名牌,吃落肚里的一定要是好东西,这份对吃的讲究和挑剔,以及发自内心的热爱,就是“食在广州”的底蕴所在。吃,已不仅是吃,而是一种生活社交方式。电影《食神》里,周星驰扮演的“食神”在人生大起大落后终于悟道,“根本就没有食神,或者人人都是食神”。对于“美食之都”一类的名头,普通百姓大致也是这看法。评上是好事,评不上也没关系,顶多是吃烤生蚝喝啤酒时的一点谈资罢了。重点是生蚝够新鲜、啤酒够爽口,才是正经事。                copyright dedecms

  (张涨) 本文来自织梦

  越包容,越滋味

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  作为一个吃辣高手,来广州前我最大的担忧是:能不能适应这里的饮食,偏清淡的粤菜能否满足我的口腹之欲,会不会出现“每逢佳节倍思辣”的窘况。可没过多久,我便在粤菜餐桌上游刃有余,说到底,这还得归功于粤菜本身的魅力及广州饮食的包容性。

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  犹记得来广州那年,众多好友流着涎水嘱托我,“过年回家记得打包一份白灼虾和烧鹅,老火靓汤你就自个留着喝”,当时心想,小伙伴们如此钟情粤菜,自有其独特魅力。

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  粤菜好在哪?一万个人可能会有一万个答案。粤菜之于外地人,或是一次新的尝试,或是一个勇敢突破,或是一场营养冒险。无数次,当我端坐茶楼望着一笼笼冒着热气的点心,在高大上粤菜星级酒店左手持蟹右手攥虾,在小菜馆嚼完地道的白切鸡后给胃里输送润滑的双皮奶,那份迥异于辣菜带来的舒适与惬意,令人心旷神怡。粤菜的样式之繁多、点心的品种之丰富,更是能给人带来多层次的味感和味觉体验。

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  不过话说回来,一个菜系魅力再大,轮番吃都会腻。在这点上,广义的“粤菜”又有了其独特优势——包容并兼,贫富均匀,跟广州这座城市的气质如出一辙。 本文来自织梦

  尽管粤菜馆遍布广州大街小巷,但相间其中的湘、川、东北菜馆同样数量巨大,东南亚以至全球美食都汇聚于此,各种特色食街成行成市。对于生活在广州的外地人而言,要找一家麻、辣或其他口味的菜馆简直易如反掌。更难能可贵的是,即便是湘、川、东北菜馆,也有从低到高多个价格区间的分野,换言之,同样一种菜系,有钱的土豪可以进大酒店吃八珍玉食,捉襟见肘的穷人也可到小饭馆开怀畅饮,彼此都有得选。至于一些地方特色小吃,如武汉的热干面、西安的肉夹馍、长沙臭豆腐,都可在广州寻常巷陌寻得进食之所。

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  因此,我很少参加花样层出的各式美食节,那些台位上展出的特色小吃,平日里就可在广州的街头觅得。而我同样不畏惧会把菜吃腻味,因为包容的“粤菜”,每天都可提供多种可能。在当日挑到最中意的食物,不就等同于过了美食节?          dedecms.com

  (唐金凤) 本文来自织梦

  江湖大佬要不要任性? copyright dedecms

  坊间有语:“食在广州,厨出凤城。”一句话足以说明广州美食的“江湖大佬地位”,但缘何这次“世界美食之都”花落顺德,这背后很多地方值得探讨。 内容来自dedecms

  “广州美食”不多吗?当然不是,满大街的食肆琳琅满目、应有尽有,有如惠福路美食一条街,市民除了可以吃到肠粉、虾饺、烧味等传统粤式美食外,还有越南、日本、泰国等全球风味菜色,而至于其他如川菜、湘菜、鲁菜等八大菜系,那在广州更是“信手拈来”。“广州美食”不吸引人吗?当然也不对,大家坊间冠以的“食在广州”美名就是一个很好的例子。但是若要较真起来:广州有不少本地美食,也有大家所津津乐道的广州酒家、莲香楼、陶陶居等本地美食老字号。但广州有哪些真正走出去了的餐饮巨头?与其他地方相比广州可能就有点“寒碜”了,在其他省市的粤菜馆也是凤毛麟角。相比较而言,川菜、湘菜、东北菜馆早已经在全国各地遍地开花,但在其他城市的粤菜馆都不约而同地选择走高档路线,稍显曲高和寡。

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  究其原因,广州地道美食自有其特点,注重质和味,口味比较清淡。可能在口味选择上,不被其他地方人所轻易接受,因此在推广方面难有成效,但在博眼球、讲创新时代,粤菜的难推广不仅仅是因为粤菜口味偏淡这么简单。“好酒也怕巷子深”,这就说明推广营销方面,广州推广本地美食的作为也“不尽如人意”,步子也迈得很小,广州要在市场营销推广方面多下苦功夫。

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  往深里说,这里面有多方面因素,2000多年沉淀“食在广州”金字招牌,盖因各类食肆一直走市场化经营之路挣来。时至今日这些食肆潜意识中仍然将广州城作为大本营,对出城开店向来热情不高。而且到外省开店也要考虑诸多因素,如果只赔不赚,那就另当别论了。   (陈维澈) 

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  粤菜, 织梦内容管理系统

  时光里的老广味 copyright dedecms

  老广爱吃,无人不知。早上捎份日报,到茶楼开壶“靓茶”,配以一盅两件。午晚镬气小炒配煲淋白菜,再看看路边宵夜红红火火。粤菜这碗人间烟火,怎能不消魂? dedecms.com

  粤菜,对本地人来说,是艺术。一直把“食色性也”奉为生活宗旨的美食家蔡澜曾经评价粤菜:“老实、不做作的味道。”因为粤菜尤其注重食物本身的原味,佐料也不过是为了突出食材。鲜是王道,不言而喻。传统粤菜师傅起早贪黑到市场采购食材,为的就是新鲜,同时从不忘用变化多端的精工细作对待食材。别看粤菜大厨们看似随便,不拘小节,但其实个个爱钻研。我就曾在一家老西关传统粤菜馆前听见几个正午休的大厨们在论“一条鲈鱼的前世今生”,从如何按摩才能鱼肉更爽滑到剔骨之巧妙,不一而足。光是这点对食物的尊重,已足够广州人引粤菜为傲。 dedecms.com

  粤菜,对本地人来说,更是乡愁。我有个“空中飞人”朋友,每次出差,一下飞机就直奔肠粉店,点一碗艇仔粥一碟牛肉肠。他说,糯香醇厚的肠粉、绵密软润的粥底,让他瞬间“回魂”,足以忘记在外的漂泊,外食对他肠胃的折磨。直到后来自己常出差才发现,外省菜系初尝口感新奇,久吃却让人感到乏味,才会有归心似箭,期待着有人捧着一碟清炒菜心来接机的感动。这并不是菜系之间的高低比拼,相反是土生土长广州人和新客家人对粤菜那单纯、原始味道的一种眷恋。

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  粤菜,对本地人来说,是态度。粤菜最突出的特点莫过于清淡、味道简约而不简单,而这不就与广州人的个性不谋而合吗?不争不抢、低调却坚持的个性。当下,外来美食的冲击,年轻人追求感官上的快意,酸菜鱼、香辣虾、剁椒鱼头占据街头食肆。但广州老字号食肆,依然勤勤恳恳,坚持做最真的原味。不要以为吃饭是天下最容易的事情,对于广州人来说,吃一碗“安乐茶饭”就是一辈子最重要的事情。而粤菜认真、用心地做好这碗饭,就是广州人在时代巨轮下的味蕾抚慰。

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  其实,辣椒花椒葱姜蒜搁一块当然好下饭,但这并不难。难的是清汤寡水都能做出鲜香味,清炒菜心都能炒出青菜甜。做菜如此,做人何尝不是?    (王睿) 织梦内容管理系统

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